Zutaten:

Teig:

• 80g Planzenöl (geschmacksneutral)
• 120g Zucker
• 1 Packung Vanillezucker
• 2 Eier
• 150g Mehl
• ½ Päckchen Backpulver
• 1 Prise Salz
• 60g Kokosmilch aus der Dose
• 60g Milch
• 25g Kokosraspeln
• 12 Raffaello-Pralinen

Frosting:

• 125g Kokosmilch aus der Dose
• 125g Milch
• 50g Mehl
• 200g Zucker
• 250g weiche Butter
• 12 Himbeeren
• 25g Kokosraspeln

Zubereitung:

• Zuerst das Frosting herstellen. Kokosmilch, Milch, Mehl und Zucker in einem Kochtopf mit einem Schneebesen zusammenrühren. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse einmal aufkocht. So lange unter Rühren weiterköcheln, bis die Masse die Konsistenz eines sehr dicken, zähen Puddings angenommen hat. Von der Hitze nehmen und bei Raumtemperatur komplett abkühlen lassen.
• Danach die Butter in eine Rührschüssel geben und mit einem Handmixer mindestens 2 Minuten lang hell und cremig schlagen. Dann nach und nach die Frostingmasse zu der Butter geben und einrühren.
• Das fertige Frosting für etwa 30-60 Minuten kalt stellen, damit es etwas fester wird.
• Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen auslegen.
• Für den Teig das Öl mit dem Zucker, Vanillezucker und den 2 Eiern zusammen hell aufschlagen.
• Das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz hinzufügen und kurz einrühren. Die Milch, Kokosmilch und den Amaretto dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Zuletzt die Kokosraspeln einrühren.
• Die Hälfte des Teiges auf die Papierförmchen verteilen, die 12 Raffaellos jeweils in die Mitte der Cupcakes legen und dann den restlichen Teig gleichmäßig darauf verteilen.
• Die Cupcakes im vorgeheizten Ofen etwa 20-24 Minuten backen. Stäbchenprobe machen (nicht in die Pralinen stechen, sondern daneben).
• Die Cupcakes aus dem Ofen nehmen und nach 2-3 Minuten die Förmchen aus dem Muffinblech nehmen. Die Cupcakes auf einem Rost komplett abkühlen lassen.
• Dann das Frosting auf die Cupcakes verteilen, Himbeeren drauf setzen und ein paar Kokosraspeln drüberstreuen.